Savjet mesara: Kako odabrati najbolji komad mesa?
Prvi je korak svakog kuhara u pripremanju jela zasigurno odabir i kupovina namirnica. Upravo je meso jedna od najkompliciranijih namirnica za odabrati, ali i pripremiti, posebice za početnike. Baš zato smo odlučili otići po savjet kod stručnjaka – Ravlićevog dugogodišnjeg mesara Matije Heđija. S Matijom smo razgovarali o odabiru i kupovini mesa, a dao nam je i odlične savjete o njegovoj pripremi.
Dakle, kako prepoznati koji je najbolji komad mesa? Mesar Matija je u ovome bio odlučan – po njegovoj boji. Različite vrste mesa imaju različitu karakterističnu boju. Što se junetine tiče, najbolje je primjerice meso crvenkaste boje, no za svaku vrstu mesa vrijedi pravilo da je najbolje ono meso čija je boja ujednačena po cijeloj površini.
Ako ima crnih dijelova po sebi, to označava da je meso starije, no nije pokvareno. Problem je zapravo u hladnjacima koji hlade meso. Teletina je, primjerice, vrlo osjetljivo meso, a pri hlađenju se
površinski sloj suši zbog vitrine u kojoj meso stoji. Zbog toga meso izgleda starije, no treba uzeti u obzir da se ovo može dogoditi u manje od 12 sati. Takvo meso je jedino vizualno manje primamljivo, ali u pravilu, meso je bolje čim dulje odstoji. Meso je dakle poput dobrog vina. U Francuskoj, primjerice, kupuju što starije komade mesa, koje je odležalo čak 7 do 10 dana jer ono dozrijeva i time bude mekše i sočnije. Komadi bifteka znaju se držati svježi čak do mjesec dana kako bi dosegli što bolju teksturu.
Miris je također bitna stavka pri odabiru mesa. Mesar Matija preporuča da kuhari početnici ujutro dođu u mesnicu i traže da pomirišu pojedine vrste mesa, kako bi kasnije znali prepoznati svježe meso čak i po mirisu. No, njegov se miris gubi što dulje ono stoji u komori, ali ne zaboravimo da isto tako s vremenom dobija bolju aromu i sočnost. Primjerice, komad junetine je najoptimalniji nakon 5 dana hlađenja, no tada će već izgubiti svoj svježi miris.
Kao što vidite, odabir najboljih komada mesa nije jednostavan. Potrebno je uključiti sva osjetila, a iskoristite li savjete našeg mesara Matije, sigurni smo da nećete pogriješiti!
